fermantasyon
Ortak derecelerin hamurunun (Forastero) beş ila yedi gün fermente edilmesine ve daha belirgin aromalı kalitelerin (Criollo) hamurunun bir ila üç gün boyunca mayalanmasına izin verilir. Sık sık dönüşler fazla ısıyı dağıtır ve homojenlik sağlar. Fermantasyon sırasında, hamurun sulu terlemeleri boşaltılır, tohumdaki mikrop artan ısı ile öldürülür ve lezzet gelişimi başlar. Fasulye dolgun ve nem dolu olur ve iç kısım kırmızımsı kahverengi bir renk ve ağır, keskin bir koku geliştirir. Fermente fasulye, nem içeriğini yüzde 6-7'ye düşürmek için güneşte kurutulur veya fırında kurutulur ve nakliye için torbalanır.
Temizleme, kavurma ve öğütme
Kakao çekirdekleri, dallar, taşlar ve toz gibi kirletici maddeleri çıkarmak için çeşitli temizleme işlemlerine tabi tutulur. Kavurma lezzet geliştirir, asitliği ve büzülmeyi azaltır, nem içeriğini düşürür, rengi derinleştirir ve kabuğun çıkarılmasını kolaylaştırır. Kavurma işleminden sonra, makinelerin kabukları kırdığı ve daha sonra körükler vasıtasıyla onları daha ağır uçlardan ayırdığı bir çatlama ve fanlama (winnowing) süreci gelir. Uçların hücre duvarları, öğütme, yağ veya kakao yağı bırakma ve çikolata likörü veya kakao kütlesi adı verilen bir macun oluşturularak kırılır. Eğer alkalize edilmiş (toz haline getirilmiş) çikolata likörü üretilecekse, kakao çekirdekleri çiğ olarak alınabilir; ham uçlar alkalize edilecek ve öğütülmeden önce kavrulur.
Conching
Conche makineleri tarafından gerçekleştirilen conching, lezzet verici, havalandırıcı ve emülsifiye edici bir prosedür, istenen sonuçlara ve makine tipine bağlı olarak 4 ila 72 saat gerektirir. Bu işlemde kullanılan sıcaklıklar 55 ila 88 ° C (130 ila 190 ° F) arasında değişir ve istenen lezzet ve homojenliği elde etmek için yakından kontrol edilir.
döküm
Kalıplamada, çikolata, küçük tüketici boyutlu çubuklara veya şekerlemeler tarafından kullanılmak üzere yaklaşık 4.5 kg (10 pound) ağırlığındaki bloklara dökülür ve daha sonra sertleştirme üretmek için soğuk havaya tabi tutulur.
Kakao çekirdeği ürünleri
Kakao tozları
Kakao tozları, yaklaşık% 53 ila 56 oranında kakao yağı içeriğinin çikolata likörünün önceden belirlenmiş bir miktarda kakao yağı çıkarmak için hidrolik preslemeye tabi tutulmasıyla yapılan kakao keklerinin toz haline getirilmesiyle üretilir. Tozda kalan kakao yağı içeriği yüzde 8 ila 36 arasında değişebilir, Amerika Birleşik Devletleri'nde en yaygın ticari sınıflar yüzde 11, 17 veya 22 kakao yağı içerir. Birleşik Krallık'ta, içecek kullanımı için satılan kakao en az yüzde 20 içermelidir.
Doğal süreç
Doğal işlem kakao tozları ve çikolata likörleri alkali işlem görmez. Kakao çekirdekleri normalde hafif asidiktir, pH 5.2-5.8'dir. PH değişmeden kaldığında, fasulye birçok gıda ve şekerlemede iyi karışan hoş keskin tatlar üretir.
