Et işleme

Miyoglobin içeriği

İskelet kaslarının miyoglobin içeriğini etkileyen bir dizi faktör vardır. Kaslar, kaslar arasındaki oranlarda değişen iki farklı kas lifi, hızlı ve yavaş seğirme karışımıdır. Fast-twitch fiberler düşük miyoglobin içeriğine sahiptir ve bu nedenle beyaz lifler olarak da adlandırılır. Enerji üretimi için anaerobik glikolize bağımlıdırlar. Yavaş seğirme lifleri yüksek miktarda miyoglobin ve oksidatif metabolizma için daha büyük bir kapasiteye sahiptir. Bu elyaflara genellikle kırmızı elyaf denir. Bu nedenle, koyu et rengi, hayvanın kasındaki nispeten yüksek konsantrasyonda yavaş seğirme liflerinin bir sonucudur.

Bir kasın miyoglobin içeriğine katkıda bulunan ikinci bir faktör hayvanın yaşıdır - yaşlı hayvanlardan gelen kaslar genellikle daha yüksek miyoglobin konsantrasyonlarına sahiptir. Bu dana etine göre daha koyu bir sığır eti rengidir.

Bir hayvanın büyüklüğü, bazal metabolik hızlardaki farklılıklar nedeniyle kaslarının miyoglobin içeriğini de etkileyebilir (daha büyük hayvanların metabolizması daha düşüktür). Bazı küçük hayvanlar (tavşan gibi) atlar (yüzde 0,7 miyoglobin) gibi büyük hayvanlardan veya balinalar gibi derin dalış hayvanlarından daha düşük miyoglobin konsantrasyonuna (ıslak kas ağırlığının yüzde 0,02'si) ve daha açık renkli ete sahiptir. yüksek konsantrasyonlarda miyoglobin (yüzde 7 miyoglobin) ve koyu, mor renkli et. Miyoglobin konsantrasyonu da benzer yaştaki bozulmamış erkeklerde (hadım edilmemiş hayvanlar), kemiklere daha yakın bulunan kaslarda ve oyun gibi fiziksel olarak daha aktif hayvanlarda daha yüksektir.

Demirin yükseltgenme durumu

Miyoglobinin demir atomunun oksidasyon durumu da et renginde önemli bir rol oynar. Kesimden hemen sonra görüntülenen sığır eti gibi etler mor renklidir, çünkü su miyoglobin molekülünün azaltılmış demir atomuna bağlıdır (bu durumda moleküle deoksimoglobin denir). Havaya maruz kaldıktan sonraki 30 dakika içinde sığır eti, çiçeklenme adı verilen bir işlemde yavaşça parlak bir kiraz kırmızısı rengine dönüşür. Çiçeklenme demir atomuna oksijen bağlanmasının sonucudur (bu durumda miyoglobin molekülüne oksimiyoglobin denir). Birkaç gün havaya maruz kaldıktan sonra, miyoglobinin demir atomu oksitlenir ve oksijeni bağlama yeteneğini kaybeder (miyoglobin molekülüne artık metmyoglobin denir). Bu oksitlenmiş durumda, et kahverengi bir renge dönüşür. Bu rengin varlığı zararlı olmamasına rağmen, etin artık taze olmadığının bir göstergesidir.

hassaslık

Etin hassasiyeti, etin tanesi, bağ dokusu miktarı ve yağ miktarı gibi bir dizi faktörden etkilenir.

Et tahıl

Et tanesi kas demetlerinin fiziksel büyüklüğü ile belirlenir. Daha ince taneli etler daha hassastır ve daha küçük demetleri vardır, daha kaba taneli etler daha serttir ve daha büyük demetleri vardır. Et tanesi aynı hayvandaki kaslar ile farklı hayvanlardaki aynı kas arasında değişir. Bir kas bir hayvan tarafından daha sık kullanıldığından, her kas lifindeki miyofibril sayısı artar, bu da daha kalın bir kas demeti ve daha güçlü (daha sert) bir protein ağı ile sonuçlanır. Bu nedenle, yaşlı hayvanlardan kaslar ve hareket kasları (fiziksel çalışma için kullanılan kaslar) daha kaba taneli et üretme eğilimindedir.

Bağ dokusu

Bir kastaki bağ dokusu miktarı, etin hassasiyeti üzerinde karmaşık bir etkiye sahiptir. Bağ dokusunun ana bileşeni olan kollajen sert, sert bir yapıya sahiptir. Bununla birlikte, daha genç hayvanlardan gelen kasların daha fazla bağ dokusu olmasına rağmen, bu kaslardan elde edilen et genellikle daha yaşlı hayvanlardan daha hassastır. Bunun nedeni, yaşlanma ve pişirme işlemleri sırasında kollajenin parçalanması ve denatüre edilmesidir, bu da eti daha hassas hale getiren jelatin benzeri bir madde oluşturur. Buna ek olarak, kolajen yaşla birlikte daha sert hale gelir (bozulmaya ve denatürasyona dayanıklı), bu da yaşlı hayvanlardan daha fazla et sertliğine neden olur.

Şişman

Yağ dokusu ve ebru kas bölgeleri içindeki yüksek yağ içeriği etin hassasiyetine katkıda bulunur. Pişirme işlemi sırasında yağ, etin her tarafına yayılan yağlayıcı tipte bir maddeye erir ve nihai ürünün hassasiyetini arttırır.

Ölüm sonrası kalite sorunları

Et kalitesi hem canlı hayvanların önceden işlenmesi hem de karkasların sonradan işlenmesinden etkilenebilir. Hayvanların yaşadığı psikolojik veya fiziksel stres, kaslarda etin kalitesini olumsuz yönde etkileyebilecek biyokimyasal değişiklikler üretir. Ek olarak, ölüm sonrası kaslar, sıcaklık gibi bazı dış faktörlere yanıt olarak olumsuz biyokimyasal reaksiyonlara karşı hassastır.

DFD eti

Koyu, sert ve kuru (DFD) et, normalden daha yüksek bir nihai pH'ın sonucudur. DFD eti üreten karkaslara genellikle koyu kesiciler denir. DFD eti genellikle katliamdan önce kaslarda aşırı stres veya egzersiz yapan hayvanların sonucudur. Stres ve egzersiz hayvanın glikojen rezervlerini tüketir ve bu nedenle anaerobik glikoliz yoluyla postmortem laktik asit üretimi azalır. Sonuçta ortaya çıkan DFD etinin ölüm sonrası pH'ı, normal et için 5.5'lik bir nihai pH değeri ile karşılaştırıldığında 6.2 ila 6.5'tir. Bu etin kuru görünümünün, alışılmadık derecede yüksek su tutma kapasitesinin bir sonucu olduğu ve kas liflerinin sıkıca tutulan suyla şişmesine neden olduğu düşünülmektedir. Su içeriği nedeniyle, bu et pişirildiğinde ve yenildiğinde daha suludur. Bununla birlikte, koyu rengi ve kuru görünümü tüketici çekiciliğinin azalmasına neden olur, böylece bu et pazarda ciddi şekilde indirgenir.

PSE eti

Soluk, yumuşak ve eksüdatif (PSE) et, kas sıcaklığı çok yüksekken postmortem pH düşüşünün hızlı bir sonucudur. Bu düşük pH ve yüksek sıcaklık kombinasyonu, kas proteinlerini olumsuz yönde etkileyerek su tutma yeteneklerini azaltır (et damlar ve yumuşak ve duygusaldır) ve etin yüzeyinden ışığı yansıtmalarına neden olur (et soluk görünür). PSE eti özellikle domuz eti endüstrisinde sorunludur. Stresle ilişkili ve kalıtsal olduğu bilinmektedir. Domuz stres sendromu (PSS) olarak bilinen genetik bir durum, bir domuzun PSE eti vermesi olasılığını artırabilir.

Soğuk kısalma

Soğuk kısaltma, karkasların kesimden hemen sonra, kastaki glikojen laktik aside dönüştürülmesinden önce hızlı bir şekilde soğutulmasının sonucudur. Hala bir enerji kaynağı olarak glikojen mevcutken, soğuk sıcaklık kasın geri dönüşü olmayan bir kasılmasına neden olur (yani aktin ve miyozin filamanları kısalır). Soğuk kısalması etin normalden beş kat daha sert olmasına neden olur. Bu durum, yüksek oranda kırmızı kas lifi ve çok az dış yağ kaplaması olan yağsız sığır eti ve kuzu karkaslarında ortaya çıkar. Yalıtım olarak yağ kaplaması olmadan, kaslar sert mortisin başlamasından önce çok hızlı soğuyabilir. Elektrik stimülasyonu süreci (hemen sonra ölüm sonrası karkaslara yüksek voltajlı elektrik akımı uygulanması) kas kasılmalarını zorlayarak ve kas glikojeni kullanarak bu durumu azaltır veya ortadan kaldırır. Çözülme sertliği benzer bir durumdur ve et sertleşmeye girmeden önce dondurulur. Bu et çözüldüğünde, kalan glikojen kas kasılmasına izin verir ve et son derece sertleşir.