Koruyucu olarak, gıdalarda, kimyasal değişikliklerin neden olduğu bozulmayı önlemek veya geciktirmek için kullanılan, örneğin oksidasyon veya küf oluşumu gibi çeşitli kimyasal katkı maddelerinden herhangi biri. Emülsifiye edici ve stabilize edici ajanların yanı sıra koruyucular, görünüm ve tutarlılığın tazeliğini korumaya da yardımcı olur. Ayrıca bkz. Emülgatör.
gıda katkı maddesi: Koruyucular
Gıda koruyucuları iki ana gruba ayrılır: antioksidanlar ve antimikrobiyaller. Antioksidanlar, geciktiren veya önleyen bileşiklerdir
Koruyucular, belirli ürünlere uygun ve belirli kimyasal değişikliklere karşı etkili olan çeşitli tiptedir. Antimikotikler meyve suyu, peynir, ekmek ve kuru meyve gibi ürünlerde küflerin büyümesini engeller; Örnekler sodyum ve kalsiyum propionat ve sorbik asittir. Antioksidanlar (örn., Bütillenmiş hidroksitoluen veya BHT), margarinde oksidasyon, kısalma ve katı ve sıvı yağ içeren çeşitli gıdalar tarafından üretilen rankidite gelişimini geciktirir. Tetrasiklinler gibi antibiyotikler, kümes hayvanlarında, balıklarda ve konserve gıdalarda zararlı bakterilerin büyümesini önlemek için kullanılır. Nemlendiriciler, nemi emen maddeler, rendelenmiş hindistan cevizi gibi ürünlerde nem içeriğini korumaya yardımcı olur.
Bozulmayı geciktirmeye ek olarak, bazı koruyucuların estetik bir rolü vardır - yani, ürünün görünümünü iyileştirirler. Böyle bir koruyucunun bir örneği, iddia edilen bir kanserojen oluşumu ile ilişkisi nedeniyle tartışmalı olan sodyum nitrattır (veya nitrit formudur). Botratizme neden olan bakterilerin gelişmesini önlemek için etlerin iyileştirilmesinde nitrat ve nitrit kullanılır; ayrıca jambon, domuz pastırması ve öğle yemeği etlerinin kırmızımsı renk özelliklerini verir. Bu katkı maddelerinin muhalifleri, modern temizlik ve soğutmanın kimyasal koruyuculara olan ihtiyacı ortadan kaldırdığını savunuyor. Sanayi temsilcileri kullanımlarını kozmetik nedenlerle savunarak, bu etlerin doğal kahverengimsi renginin iştah açıcı olacağına işaret ediyorlar.
Unlu mamullerde nem ve yumuşaklığı korumak için kullanılan koruyucular antistalleştirici ajanlar (örn., Gliseril monostearat) olarak bilinir. Bu maddelerin nişastalardan su kaybını önleyerek etki ettiği düşünülmektedir.
Gıda muhafaza yöntemlerinin tartışması için gıda muhafaza bölümüne bakınız.
