Ekmek, un veya undan yapılmış, nemlendirilmiş, yoğrulmuş ve bazen fermente edilmiş pişmiş gıda ürünü. Tarih öncesi çağlardan beri önemli bir gıda, dünya çapında çeşitli malzemeler ve yöntemler kullanılarak çeşitli şekillerde yapılmıştır. İlk ekmek Neolitik zamanlarda, yaklaşık 12.000 yıl önce, muhtemelen su ile karıştırılmış kaba ezilmiş tahıllardan yapılmıştı, sonuçta ortaya çıkan hamur muhtemelen ısıtılmış taşların üzerine serilmiş ve sıcak küller ile kaplanarak pişirilmişti. Mısırlılar, görünüşe göre, buğday hamurlarının fermente edilmesine izin verdiler, böylece gazlar oluşturdular, hafif, genişletilmiş bir somun ürettiler ve ayrıca fırın fırınları geliştirdiler.
pişirme: tatlandırıcılar
ve ekmek hamurlarından daha yavaş genişler.
En erken ekmek türü olan düz ekmekler, özellikle Orta Doğu, Asya ve Afrika'nın çoğunda hala yeniliyor. Bu tür ekmeklerde kullanılan ana tahıllar mısır (mısır), arpa, darı ve karabuğdaydır - hepsi de yüksek ekmek yapmak için yeterli glüten (elastik protein) içermez - buğday ve çavdar. Darı kekleri ve chapaties (gevrek, tam yemek kekleri) Hindistan'da popüler türlerdir. Mısır, Latin Amerika'nın büyük bir bölümünde önemli olan tortilla olarak bilinen küçük, düz kekleri yapmak için kullanılır; Brezilya'da küçük kekler manyoktan yapılır.
Uzak Doğu halkları geleneksel olarak tahıl olarak tüketilen pirinci tercih etseler de, 20. yüzyılın son yarısında Batı ekmekleri tüketimi artmaktaydı; Japonya'da ekmek işleme endüstrisi, ABD süreçlerini kullanarak II. Dünya Savaşı'ndan sonra hızla genişledi. Almanya, Rusya ve İskandinavya'da yaygın olan siyah ekmek, esas olarak çavdardan yapılır. Buğday unu eklenmiş daha hafif çavdar somunları Amerika Birleşik Devletleri'nde popülerdir. Yükseltilmiş buğday ekmekleri arasında ince elenmiş buğday unundan yapılan beyaz ekmek; beyaz un için normal olarak çıkarılan buğday çekirdeğinin dış ve iç kısımlarının çoğunu içeren elenmiş undan yapılan tam buğday ekmeği; glüten ekmeği, şekerin daha düşük olması çünkü nişastanın çoğu undan çıkarılır; Viyana ve Fransız ekmeği, uzun, dar, kabuklu somunlar. Yükseltilmiş ekmeklerin diğer formları arasında rulolar ve çörekler, kimyasal olarak mayalanmış hızlı ekmekler ve şeker ve kısalma açısından zengin maya mayalanmış tatlı ürünler bulunur.
Yükseltilmiş ekmek başlangıçta kendiliğinden fermantasyona dayanmasına rağmen, fırıncılar maya ile fermantasyon üretmeyi öğrendi. Kararlılık, hızlı fermantasyon kapasitesi ve yüksek sıcaklıklara dayanma kabiliyeti de dahil olmak üzere yararlı ekmek yapma nitelikleri ile spesifik suşlar geliştirilmiştir, bunların hepsi tek tip bir ürünün üretilmesine izin verir. Sadece buğday ve çavdar unları, yükseltilmiş somun yapmak için gerekli glüteni üretir ve buğday gluteni bu amaç için daha tatmin edicidir. Diğer bileşenler arasında süt veya su gibi sıvı maddeler, hayvansal veya bitkisel kaynaklı kısaltmalar, tuz ve şeker bulunur.
Ekmeğin ticari üretiminde iyileştirmeler arasında daha iyi sıcaklık kontrolü, kullanım yöntemleri, yakıtlar ve soğutma bulunmaktadır. Modern ticari ekmek yapımı son derece mekanize edilmiştir. Karıştırma, düz hamur veya sünger hamur yöntemleri veya daha yeni sürekli karıştırma işlemi ile gerçekleştirilir. Küçük fırınlarda sıklıkla kullanılan düz hamur yönteminde, tüm bileşenler bir seferde karıştırılır. Sünger-hamur yönteminde, sadece bazı bileşenler karıştırılarak fermantasyona izin verilen bir sünger oluşturulur ve daha sonra hamurun oluşturulması için geri kalan bileşenlerle karıştırılır. Karışık hamur, uygun büyüklükte parçalara ayrılır, fırın tavalarına konur ve yükselmesine izin verilir. Tavalar daha sonra ekmeği pişirerek bir seyahat tepsisi fırınından geçer. Sürekli karıştırma işlemi birçok bireysel işlemi ortadan kaldırır.
