Havyar, yumurta veya karaca, mersin balığı tuz ile korunmuş. Taze yakalanan balıklardan yumurta kütlelerinin çıkarılması ve yumurtaların ayrılması ve herhangi bir yabancı doku ve yağ parçasının çıkarılması için ince bir ızgaradan dikkatlice geçirilmesiyle hazırlanır. Aynı zamanda, yumurtaları korumak ve lezzeti ortaya çıkarmak için yüzde 4-6 tuz eklenir. İran'da, tuzun yanı sıra boraks kullanılmaktadır. Daha iyi havyar notları, bir malosol türevi olan malossol, Rusça'nın “hafif tuzlu” anlamına gelir. Taze havyar 0 ve 7 ° C arasındaki sıcaklıklarda saklanmalıdır veya hızla bozulur; daha iyi depolama için pastörize edilir. En gerçek havyar, Hazar ve Karadeniz'den alınan balıklardan Rusya ve İran'da üretilmektedir.
Havyar, yumurtaların büyüklüğüne ve işleme şekline göre derecelendirilir. Kaliteler, yumurtaların alındığı mersin balığı türleri için adlandırılır: en büyük beluga, siyah veya gridir; daha küçük osetrova grimsi, gri-yeşil veya kahverengi; en küçük sevruga, yeşilimsi siyahtır. Sterlinin altın yumurtalarından yapılan en nadir havyar, daha önce çar tablosuna ayrıldı; son zamanlarda Sovyet hanedanlarının ve İran Şahı'nın masalarına giden yolu buldu. Kırık veya olgunlaşmamış yumurtalardan yapılan daha az havyar seviyeleri daha ağır tuzlanır ve sıkıştırılır. Bu payusnaya havyarı, daha yoğun lezzeti nedeniyle bazıları tarafından tercih edilir. Somon ve diğer balıkların kırmızı yumruları bazen havyar adı altında satılmaktadır. Mersin balığı yumurtalarına benzemek için beyaz balık ve yumru balıkları, mürekkep balığı mürekkebiyle siyaha boyanır.
