Tahıl işleme, tahılların ve diğer bitkilerin nişastalarını insan gıdası, hayvan yemi veya endüstriyel kullanım için hazırlamak.
Tahıllar veya tahıllar, öncelikle nişastalı tohumları (teknik olarak kuru meyveler) için yetiştirilen çim ailesinin üyeleridir. Buğday, pirinç, mısır (mısır), çavdar, yulaf, arpa, sorgum ve darıların bazıları ortak tahıllardır; bileşimleri tabloda gösterilmiştir.
Seçilen çiğ tahıl tanelerinin besin bileşimi (100 gram başına)
| tahıl gevreği | enerji (kcal) | su (g) | karbonhidrat (g) | protein (g) | yağ (g) | mineraller (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Kaynak: Gıda Bileşimi, Tarım El Kitabı no. 8-20, ABD Tarım Bakanlığı. | ||||||
| arpa (inci) | 352 | 10.09 | 77,72 | 9.91 | 1.16 | 1.11 |
| mısır (tarla) | 365 | 10.37 | 74.26 | 9.42 | 4.74 | 1.20 |
| darı | 378 | 8.67 | 72,85 | 11.02 | 4.22 | 3.25 |
| yulaf (yulaf ezmesi) | 384 | 8.80 | 67.00 | 16,00 | 6.30 | 1.90 |
| pirinç (kahverengi; uzun taneli) | 370 | 10.37 | 77,24 | 7.94 | 2.92 | 1.53 |
| Çavdar | 335 | 10.95 | 69,76 | 14.76 | 2.50 | 2.02 |
| süpürge darısı | 339 | 9.20 | 74,63 | 11.30 | 3.30 | 1.57 |
| buğday (sert kırmızı kış) | 327 | 13.10 | 71.18 | 12.61 | 1.54 | 1.57 |
Çoğu bitkide depolanan bir karbonhidrat olan nişasta, ortalama insan diyetinin önemli bir bileşenidir ve iyi tutma özelliklerine sahip düşük maliyetli bir enerji kaynağı sağlar. Tahıllar, saf veya un formunda kullanılabilen nişasta bakımından yüksektir. Nişastalar patates gibi kök kaynaklardan ve tropikal palmiye ağaçlarının ilikinden de elde edilir. Ticari olarak gıda işlemede ve çamaşır yıkama müstahzarları, kağıt, tekstil, yapıştırıcılar, patlayıcılar ve kozmetik üretiminde çeşitli nişastalar kullanılmaktadır.
Bu makale, buğday, pirinç, arpa, çavdar, yulaf, mısır, süpürge darısı, darı ve karabuğday gibi büyük tahılların işlenmesi ve kullanılmasını ele almaktadır; patates ve manyok gibi tahıllar yerine belirli ülkelerde tüketilen önemli nişastalı gıdaların; ve soya fasulyesi, fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan baklagiller. Buğday türleri ayrıntılı olarak, diğer tahıllar daha genel bir şekilde işlenir.
Tahıl işleme ve kullanımı
değirmencilik
Tahıl işleme karmaşıktır. Temel prosedür öğütmektir - yani tahılın öğütülmesi, böylece kolayca pişirilebilir ve çekici bir gıda maddesine dönüştürülebilir. Tahıllar genellikle çiğ yenmez, ancak tahılın kendisine ve tüketicinin yeme adetlerine bağlı olarak farklı türde öğütme (kuru ve ıslak) kullanılır. Buğday öğütme taşları veya benzeri cihazlar veya çelik silindirler kullanan modern otomatik sistemler, ardından hava temizleme ve endospermi dış kaplamalardan ve mikroptan ayırmak için çok sayıda eleme ile ezilebilir.
Mısır genellikle ıslak süreçlerle öğütülür, ancak özellikle gelişmekte olan ülkelerde kuru öğütme de uygulanır. Yüksek mikrop içeriğine sahip mısır, depolama sırasında daha fazla nefes almaya eğilimlidir ve önlem alınmadıkça, yanlış depolama sırasında sıcaklık artabilir. Diğer tahılların çoğu kuru halde öğütülür. Bazı tahıl taneleri cilalanır, kepek ve mikropların çoğu çıkarılır ve endosperm bırakılır.
Kullanımları
İnsan gıda
Tahıllar hem insan hem de hayvan yemi için ve endüstriyel bir hammadde olarak kullanılır. Öğütülmüş beyaz un, özellikle sanayileşmiş ülkelerde ekmek üretimi için büyük ölçüde kullanılmasına rağmen, tahıl başka şekillerde gıdaya dönüştürülebilir. Hindistan'da tahılın büyük bir kısmı valsli değirmenlerde un içine öğütülmemekte, kabaca küçük kırma değirmenlerinde atta adı verilen bir öğüne öğütülmektedir. Bu yemek chapatis olarak bilinen düz keklere pişirilir.
Hayvan yiyeceği
Hayvan yemlerinin bileşenleri olarak kullanılan başlıca tahıllar buğday ve beyaz un (kepek ve daha fazla un ortası), mısır, arpa, sorgum, çavdar ve yulafın hazırlanmasında ayrılmış dış kaplamalar gibi buğday yan ürünleridir. Bunlar proteinli gıdalar ve yeşil yemlerle desteklenir.
Hayvansal gıdalar, tahıllar (karbonhidratlar) ve daha proteinli gıdalar arasında uygun bir denge gerektirir ve ayrıca uygun miktarda gerekli mineral, vitamin ve diğer besin maddelerini de içermelidir. Bir sağım inek için bileşik rasyon genellikle buğday yan ürünleri, kuşbaşı veya öğütülmüş mısır, arpa, süpürge darısı, buğday ve yulaftan oluşan yaklaşık yüzde 50-80 tahıl içerir. Domuzlar ve kümes hayvanları için en dengeli rasyonlar için gereksinimler benzerdir. Mısır, yüksek enerjili yemlerde ya yemek olarak ya da kuşbaşı ve kısmen jelatinleştirilmiş ürün olarak özellikle yararlıdır; arpa besi için arzu edilir ve yulaf hayvancılık için daha dengeli bir tahıl sağlamaya yardımcı olur. Çiftlik hayvanı gıdalarında kullanılmak üzere tahıllar olmadan, insan diyetinde gerekli olan hayvansal proteinin temin edilmesi büyük ölçüde azalacaktır.
