Balık işleme, deniz ürünleri ve tatlı su balıklarının insan tüketimi için hazırlanması.
Balık kelimesi, bir sucul ortamda yaşayan yenilebilir finfish, yumuşakçalar (örneğin, istiridye ve istiridye) ve kabuklu hayvanları (örn. Yengeçler ve ıstakozlar) tanımlamak için yaygın olarak kullanılır. Dünyanın deniz ve tatlı su kütlelerinden gelen balıklar, daha önce kaydedilen tarihten beri insanlık için önemli bir besin kaynağı olmuştur. Tatlı su ve deniz sularından vahşi balık toplamak ve havuzlarda kültür balığı yetiştirmek eski Mısırlılar, Yunanlılar ve diğer Akdeniz halklarının uygulamalarıydı. Güneşte kurutma, tuzlama ve sigara içme gibi temel işleme teknikleri bu eski gruplar tarafından balık arzını dengelemek için kullanılmıştır. Modern işleme ve koruma yöntemleri, dünya çapında popüler olan birçok balık türünün tüketimini teşvik etmiştir.
Balıkların özellikleri
İskelet kaslarının yapısı
Yenilebilir balık ürünlerinin çoğu, bu hayvanların toplam vücut kütlesinin yüzde 50'sinden fazlasını temsil eden iskelet kaslarından (et) elde edilir. Balıkların iskelet kasları, memelilerin ve kuşlarınkinden farklıdır, çünkü büyük ölçüde myomeres adı verilen kısa kas lif demetlerinden oluşurlar. Miyomlar ince yatay (miyosepta) ve dikey (miyocommata) bağ doku katmanları ile ayrılır. Balık kasının eşsiz yapısı ve ince bağ dokusu kılıfları ete karakteristik yumuşak, pul pul doku verir.
Balıkların iskelet kasları çoğunlukla beyaz, hızlı seğirme liflerinden oluşur. Beyaz liflerin yüksek yüzdesi, balıkların ani, hızlı hareketlerle yüzmesine izin verir ve ete beyaz rengini verir. Bu lifler, anaerobik (yani, oksijen olmadan) glikoliz yoluyla enerji üretimi için kas glikojen depolarından salınan basit bir şeker olan glikozu metabolize eder. Bu nedenle, beyaz lifler, diğer hayvanlarda kasların kırmızı rengini sağlayan oksijen bağlayıcı protein olan nispeten az miyoglobin içerir.
Besin bileşimi
Balıkların bileşimi, belirli büyüme dönemlerinde ve yıllık yumurtlama veya göç dönemlerinde - özellikle yağ içeriğinde - önemli ölçüde değişebilir. Ek olarak, esaret altında yetiştirilen balıkların bileşimi (yani su ürünleri balıkları) yapay diyetlerine göre değişebilir. Tablo, birkaç balık türünün besin kompozisyonunu göstermektedir.
Balık türlerinin çiğ yenilebilir kısmının besin bileşimi (100 g başına)
| Türler | enerji (kcal) | su (g) | protein (g) | yağ (g) | kolesterol (mg) | kalsiyum (mg) | demir (mg) | riboflavin (mg) | niasin (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kaynak: ABD Tarım Bakanlığı, Gıda Bileşimi, Tarım El Kitabı no. 8-11. | |||||||||
| yayın balığı, kanal (çiftlik) | 135 | 75,38 | 15.55 | 7.59 | 47 | 9 | 0.50 | 0.075 | 2,304 |
| morina, Atlantik | 82 | 81,22 | 17.81 | 0.67 | 43 | 16 | 0,38 | 0.065 | 2,063 |
| orfoz, karışık türler | 92 | 79,22 | 19.38 | 1.02 | 37 | 27 | 0.89 | 0.005 | 0.313 |
| mezgit balığı | 87 | 79.92 | 18.91 | 0,72 | 57 | 33 | 1.05 | 0,037 | 3,803 |
| pisi balığı, Atlantik veya Pasifik | 110 | 77,92 | 20.81 | 2.29 | 32 | 47 | 0.84 | 0.075 | 5,848 |
| ringa balığı, Atlantik | 158 | 72.05 | 17.96 | 9.04 | 60 | 57 | 1.10 | 0,233 | 3,217 |
| uskumru, Atlantik | 205 | 63.55 | 18.60 | 13,89 | 70 | 12 | 1.63 | 0.312 | 9,080 |
| somon balığı, Atlantik | 142 | 68,50 | 19.84 | 6.34 | 55 | 12 | 0.80 | 0.380 | 7,860 |
| somon, pembe | 116 | 76,35 | 19.94 | 3.45 | 52 | - | 0.77 | - | - |
| alabalık, gökkuşağı (vahşi) | 119 | 71.87 | 20.48 | 3.46 | 59 | 67 | 0.70 | 0.105 | 5,384 |
| ton balığı, mavi yüzgeç | 144 | 68,09 | 23.33 | 4.90 | 38 | - | 1.02 | 0.251 | 8,654 |
| deniz tarağı, karışık türler | 74 | 81.82 | 12.77 | 0.97 | 34 | 46 | 13.98 | 0.213 | 1,765 |
| yengeç, mavi | 87 | 79,02 | 18.06 | 1.08 | 78 | 89 | 0.74 | - | - |
| ıstakoz, kuzey | 90 | 76.76 | 18.80 | 0.90 | 95 | - | - | 0.048 | 1,455 |
| istiridye, Pasifik | 81 | 82,06 | 9.45 | 2.30 | - | 8 | 5.11 | 0,233 | 2,010 |
| tarak, karışık türler | 88 | 78,57 | 16.78 | 0.76 | 33 | 24 | 0.29 | 0.065 | 1,150 |
| karides, karışık türler | 106 | 75,86 | 20.31 | 1.73 | 152 | 52 | 2.41 | 0.034 | 2,552 |
