Malzemelerin hazırlanması
Kuru bileşenler tartılır ve karıştırma karıştırıcılarında karıştırılır. Kullanılan blender türü, bileşen partiküllerinin fiziksel özelliklerine ve karışıma herhangi bir sıvı veya kısaltıcı maddenin ilave edilip edilmeyeceğine bağlıdır. Bileşenlerin sıvılarla veya katı yağlarla tamamen karıştırılması, nihai üründeki tutarsızlıkları önlemek için hayati öneme sahiptir.
Domates sosu genellikle domates salçasından yapılır. Domates salçası genellikle yüzde 24 ila 36 oranında domates katı içerir. Tipik olarak, tamburlarda veya esnek çok duvarlı torbalarda tedarik edilir. Hamuru temizlemek ve sos için istenen konsantrasyona seyreltmeye yardımcı olmak için su pompalanır. Elde edilen domates püresi daha sonra sosu hazırlamak için diğer bileşenlerle karıştırılır.
Krem bazlı soslar, sığır, balık veya kümes hayvanları gibi ham stok malzemesinin suda kaynatılmasıyla hazırlanan stok çözeltileri ile başlar. Kaynatma, atmosfere açık veya vakum altında çalıştırılabilen büyük su ısıtıcılarında gerçekleştirilir. 100 ° C'den (212 ° F) düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilen vakum altında kaynatma, stokta daha fazla lezzet bileşiğinin tutulmasına yardımcı olur. Pişirme işlemi sırasında tuz, baharat ve otlar eklenir. Pişirme tamamlandıktan sonra kas dokusu çıkarılır.
Karıştırma, pişirme ve soğutma
Sosların hazırlanmasında, kuru karışımlar ve sıvılar iyi karıştırılmış bir bulamaç elde etmek için karıştırılır. Bulamaç daha sonra tipik olarak açık buhar ceketli bir su ısıtıcısı olan bir pişirme kabına beslenir. Su ısıtıcılarına ayrıca karıştırıcılar, karıştırıcılar veya sıyırıcılar takılabilir. Merkezi eksende bulunan karıştırıcı, ürünü su ısıtıcısının ısı transfer yüzeyinden uzaklaştırır, bu da gıda malzemesinin tamamen pişirilmesini veya soğutulmasını sağlayan bir eylemdir. Bazen karıştırıcının kazıyıcı parmakları, ürünü daha iyi karıştırma için ikincil bir karıştırıcının yoluna taşıyabilir. Kazıma ve çalkalama, ısıtılmış yüzeyde yanmış malzemenin birikmesini en aza indirmeye yardımcı olur.
Sosların pişirilmesi sırasında, ısıtmanın devam etmesi, kıvam arttırıcı maddelerin şişmesi ve jelleşmesine ve baharat ajanlarından aromaların çıkarılmasına neden olur. Uçucu ve doğal renk pigmentlerinin daha fazlasını tutmak için vakum altında pişirme yapılabilir.
Krem soslar genellikle ısıtıldıktan sonra homojenleştirilir. Homojenizasyon, yağ globüllerinin elde edilen emülsiyonu stabilize etmek için gerekli küçük boyutu muhafaza etmesini sağlar. Ürünün yanmasını önlemek için kazıma işlemi yüksek hızda yapılmalıdır.
Pişirildikten sonra soslar hızla yaklaşık 4 ° C'ye (40 ° F) soğutulur. Soslar sadece küçük veya hiç partikül içermiyorsa, soğutma için plakalı ısı eşanjörleri kullanılır. Plakalı bir ısı eşanjöründe, sos ile soğutulmuş su gibi bir soğutma ortamı arasında dolaylı bir temas vardır. Sos ve soğutma ortamı arasındaki ters akım akışı düzenlemesi yüksek enerji verimliliği sağlar. Soğuduktan sonra, sos soğutulmuş tutma tanklarında saklanır.
Sos formülasyonu ilave parçacıklar (örneğin doğranmış mantarlar, kuru üzüm veya pişmiş et) içeriyorsa, parçacıkların önceden pişirilmesi ve daha sonra önceden pişirilmiş ve soğutulmuş sos ile karıştırılması arzu edilir. Partiküller pişirme işleminden önce eklenebilse de, ısıtmanın dokuları üzerindeki olumsuz etkileri nedeniyle genellikle sosta pişirilmekten kaçınılır.
Montaj ve dondurma
Paketler
Yemek bileşenleri genellikle alüminyum folyo, karton, plastik veya seramikten yapılmış tepsilere monte edilir (bkz. Şekil 1). Tek tek yemek bileşenleri için alanlar oluşturmak üzere tepsilere özel alanlar damgalanır. Bu tip ambalajlar, doğrudan tüketici tarafından yiyecekleri yeniden ısıtmak ve servis etmek için uygun bir şekilde kullanılabilir. Torbada kaynatılmış yemekler durumunda, torba lamine filmden yapılır. Torbanın içine bir gıda maddesi yerleştirildikten sonra, içerideki hava boşaltılır ve içeriği olan torba dondurulur. Tüketici, yemeği hazırlamak için içeriği ile birlikte torbayı kaynar suya yerleştirir.
montaj
Hazırlanan yemeği monte etmek için, her bir yemek bileşeninin yeterli miktarları mevcut olmalıdır. Çoğu zaman, et parçaları, sebzeler ve makarnalar büyük tepsilerdeki işleme alanlarına alınır. Soslar biriktirme alanlarına pompalarla taşınır. Depozito makineleri daha sonra belirli bir bileşenin gerekli miktarlarını tartmak ve doğrudan tepsiye veya torbaya yerleştirmek için otomatik olarak kullanılır.
Dondurulmuş sebzeler tipik olarak bir yem bölmesinden bir depozitere beslenir. Besleme odasının dönen tabanı genellikle belirlenmiş miktarda gıda maddesi kabul eden birkaç boşluk içerir. Çökeltme makinelerinin altında, tepsilerin taşıyıcı bantlar üzerindeki hareketi sıralanır. Boşluklar doğrudan belirlenmiş bir yuvanın üzerindeki yemek tepsisinin üzerinde açılır. Et veya sebze tepsiye bırakıldıktan sonra, istenen yemek bileşenini kaplamak için sos dağıtılabilir.
Yemek bileşenlerine sahip tepsiler, her öğenin tepsiye doğru şekilde yerleştirildiğinden emin olmak için denetlenir. Makineler, metal veya cam parçaları gibi istenmeyen öğeleri tespit etmek için kullanılır. Tepsiler daha sonra doğrudan bir dondurucuya taşınır.
